Garde Manger: unidade 7 - Mousse de Tomate

 

Receita:

- Tomate pelado italiano ¼ Lata
- Sal refinado Q.B
- Pimenta do reino branca moída Q.B
- Creme de leite fresco 75 Mililitros
- Azeite extra virgem 15 Mililitros
- Gelatina incolor em pó 10 Gramas
- Ricota fresca 70 Gramas
- Soft-Cream Cheese 70 Gramas
- Manjericão fresco de folha miúda Q.B

Finalização

- Creme de leite fresco: 50 mililitros

- Salsa fresca areia: 1 colher de chá

- Queijo tipo gorgonzola: 25 gramas

- Leite integral: 20 mililitros

- Pinole tostado: 10 gramas

 

Preparo passo-a-passo

1. Bater o tomate no liquidificador com o manjericão e temperar com sal e pimenta. Se necessário, ajustar a acidez com um pouco de açúcar. Adicionar o soft cream cheese, a ricota e o azeite. Reservar.

2. Hidratar a gelatina em um pouco de água fria e dissolver em banho maria.

3. Misturar o creme de leite com a gelatina até obter uma mistura homogênea.

4. Adicionar a mistura de tomates à de creme com gelatina até ficar homogêneo.

5. Untar uma forma de bolo com furo no centro com um pouco de azeite e despejar a mistura.

6. Refrigerar por pelo menos 24h.

Finalização

1. Torrar os pinoles em forno 180ºC.

2. Preparar o molho: derreter o queijo com o leite e resfriar.

3. Bater o creme de leite em ponto de chantilly mole e incorporar o queijo derretido com leite.

4. Dispor o molho por cima da mousse e polvilhar o pinole.

Peixes e Frutos do Mar: unidade 8 - Spaghetti ao vôngole

 

Receita:

- Vôngole vivo 400 Gramas
- Azeite comum 50 Mililitros
- Manteiga integral sem sal 15 Gramas
- Tomilho fresco 01 Ramo
- Salsa finamente picada 01 Ramo
- Raspas da casca de limão Taiti ½ Unidade
- Vinho branco seco 50 Mililitros
- Spaguetti Numero 5 Barilla, Colavita, De cecco 100 Gramas
- Sal refinado Q.B.
- Pimenta do reino moída Q.B.
- Alho 02 Dentes

 

Preparo passo-a-passo

1. Lavar os vôngoles.
2. Em uma sauteuse, colocar os vôngoles com vinho. Cozinhar em fogo abafado, até que eles abram.

3. Retirar, dispensar aqueles que não abriram, reservar o caldo e coar na étamine.
4. Suar o alho na manteiga, adicionar o azeite e os vôngoles já abertos.
5. Acrescentar o líquido reservado, o tomilho e as raspas de limão.
6. Servir com spaguetti cozido, incorporando à massa um pouco da água de cozimento do spaguetti e salpicando a salsa picada e tomilho

Peixes e Frutos do Mar: unidade 8 - Cioppino

 

Receita:

- Azeite comum 60 Mililitros
- Cebola pêra fatiada 50 Gramas
- Salsão fatiado 25 Gramas
- Alho em brunoise 05 Gramas
- Tomate pelado italiano picado (lata) 180 Gramas
- Orégano fresco Q.B
- Salsa fresca Q.B
- Pimenta caiena Q.B
- Sal refinado Q.B
- Fundo de peixe 120 Mililitros
- Vôngole vivo 08 Unidades
- Mexilhão vivo 04 Unidades
- Camarão fresco 06 Unidades
- Lagostim inteiro 04 Unidades
- Posta de cação 01 ou 150 Gramas cada
- Vinho branco seco 120 Mililitros

 

Preparo passo-a-passo

1. Suar a cebola, o salsão e o alho no azeite.

2. Adicionar o tomate, as ervas e o fundo de peixe.
3. Adicionar todos os ingredientes

4. Cozinhar em fogo lento por 10 minutos.

5. Servir.

Peixes e Frutos do Mar: unidade 7 - Lulas á dorê

 

Receita:

- Lula inteira suja (media) 04 Unidades
- Azeite comum 30 Mililitros
- Limão Tahiti ¼ Unidade
- Gordura vegetal hidrogenada ½ Litro
- Sal refinado Q.B.
- Pimenta do reino preta em grão Q.B.

 

Preparo passo-a-passo

1. Temperar os anéis de lula com sal e pimenta.

2. Secar e empanar na farinha de trigo.

3. Fritar por imersão por cerca de 1 minuto, em gordura bem quente.
4. Servir com gotas de suco de limão.

Café da Manhã: unidade 8 - Hash Brown (rôsti)

 

Receita:

- Batata baraka ou bindgen 250grs
- Óleo de milho Q.B.
- Sal refinado Q.B.
- Pimenta do reino branca moída Q.B.
- Salsa fresca picada Q.B.

 

Preparo passo-a-passo

1. Cozinhe as batatas inteiras e com casca até que estejam ainda firmes no centro.
2. Descasque as batatas e rale-as no ralo grosso.

3. Aqueça o óleo em uma frigideira.

4. Molde panquecas com a batata já temperada com sal e pimenta a gosto, achatando-as um pouco.

5. Doure os dois lados. Salpique com salsinha picada e sirva.